Mehl und gemälzte Körner werden durch die direkte Vermahlung von gekeimten Körnern gewonnen und haben vielfältige funktionelle Eigenschaften.
Malzmehle und -körner verbessern die Stabilität, die Elastizität und das Volumen des Teigs, erhöhen seine Gärtoleranz und fördern die Entwicklung von Geschmacksvorstufen. Im Endprodukt prägen die Malzmehle die Farbe der Krume und der Kruste, verbessern die Brüchigkeit und Knusprigkeit und verlängern die Haltbarkeit.

Malzmehle und -körner verändern den Nährstoff- und Kaloriengehalt der Teige, denen sie zugesetzt werden, nicht wesentlich, aber einer der Vorteile der Verwendung dieser Zutaten bei der Brotherstellung ist die bessere Verdaulichkeit des Endprodukts.